Zašto je bitno odrediti završetak vrenja voćne komine (masulja)?
Kako bi započeli pečenje rakije neophodno je da sav šećer u komini prevre u alkohol. Ako masulj nije prevrio dobit ćemo manje rakije.
Znanstvena ispitivanja pokazala su da trenutak destilacije prevrelog koma šljive značajno utječe na kvalitetu rakije.
Rakije od kasnije destiliranih masulja imale su lošiji kemijski sastav i ocijenjene su nižim ocjenama okusa od komina koje su destilirane odmah po završenom alkoholnom vrenju.
Zbog toga je neophodno pravilno odrediti završetak vrenja voćne komine.
Kako uzeti uzorak za mjerenje?
Kominu u posudi treba izmješati. Uzeti količinu od 1/2 litre i filtrirati (procijediti). Filtriranje ima za cilj odvajanje čvrstih dijelova masulja i grubih čestica mutnoće od tekućeg dijela. Količina šećera se ispituje u tekućem dijelu komine.
Procijeđenu tekućinu treba dobro promućkati, kako bi se oslobodio ugljični dioksid pri čemu se stvara pjena i oslobađaju se mjehurići plina. Tekućinu polako ulijemo u menzuru od otprilike 500ml..
Kako mjerimo šećer u uzorku?
Suhi indikator , držeći za uži kraj, spustimo u tekućinu. Mjerilo mora slobodno plutati u menzuri (ne smije dodirivati dno ni stjenke). Pričekamo dok se mjerilo potpuno umiri (na stjenkama mjerila ne bi smjelo biti mjehurića zraka).
Linija oka mora biti u razini površine tekućine.
Na papirnatoj skali očitavamo izmjerenu vrijednost u Oechsle-ovim stupnjevima (na skali od 0-40).
Indikator vrenja masulja je baždaren na 20 °C. Ukoliko temperatura tekućine odstupa od 20°C korekciju očitane vrijednosti vršimo na sljedeći način:
- za svaki 1°C iznad 20°C vrijednosti dodaje se 0,2 °Oe
- za svaki 1°C iznad 20°C od očitane vrijednosti oduzima se 0,2 °Oe
Jabuka 4-12 °Oe
kruška 6-16 °Oe
Kruška vilijams 10-16 °Oe
trešnja 12-20 °Oe
šljiva 16-20 °Oe
malina 4-8 °Oe
Ukoliko se vrijednosti prevrele komine ne nalaze u navedenim rasponima to znači da vrenje nije provedeno do kraja.
Dodatnu provjeru prevrelosti komine možemo učiniti na sljedeći način:
Nakon što smo mjerenje obavili na prethodno opisani način prelijemo pola litre tekućine u bocu od cca 0,7 l (pogodna može biti butelja vina ili sl.) i dodamo 5 grama pekarskog kvasca i dobro protresemo. Bocu zatvorimo komadićem vate i ostavimo na sobnoj temperaturi (20-25°C). Tijekom naredna dva dana povremeno promiješamo pazeći da nam se tekućina ne prolije.
Poslije dva dana tekućinu ponovo prelijemo u menzuru, pričekamo da se staloži i mjerimo moštomjerom. Ukoliko dobijemo istu vrijednost kao i pri prvom mjerenju prije dodatka kvasca alkoholno vrenje je završeno i možemo pristupiti destilaciji. Ukoliko mjerenje pokazuje nižu vrijednost znači da vrenje nije završeno i trebamo pričekati s destilacijom. Kvascom smo potakli vrenje kako bi vidjeli da li je ostalo neprevrelog šećera u komini.
